文章分享─我的咖啡奇緣 這是好友昨天email給我的文章,內容不錯,分享給大家並提出一些意見供大家參考: 我的咖啡奇緣(謝金河)─原文 我不是咖啡迷,不常在辦公室,經常是助理從7-11帶回一杯熱拿鐵,平時品嚐咖啡也是隨遇而安。遇到喝咖啡的場合,我都是加入一些牛奶,但不加糖,但這些喝咖啡的習慣,最近卻被顛覆了。 大約一個多月前,一個周日中午,剛爬完七星山,吃過中飯,朋友提議去喝咖啡,於是,他就帶領著我到菁山路,靠近仰德大道的一家看起來並不起眼的「吉佳咖啡」。吉佳的陳老闆一眼就看出我是誰,就因為這酒店打工個因緣際會,我上了一課很重要的咖啡課。  在咖啡廳坐定,陳老闆就教我如何喝咖啡,他說咖啡不在價格高低,在咖啡豆是否新鮮。他說喝到新鮮咖啡就跟喝果汁一般,一入口會有一些果酸,但入口後會產生回甘,再由甘變甜,口感會愈來愈棒,因此,喝到新鮮的咖啡就跟喝果汁一般,什麼都不必加,喝黑咖啡最好,這個觀念與昌吉街賣豬血湯附近一家一個小夥子開的「黑湯咖啡」很相近。  陳老闆說,一般人喝咖啡會加糖,加奶精,那是因為咖啡豆已不新鮮,已經氧化了,因此,會愈喝愈苦,只好用糖、奶精來蓋掉這個苦味。我酒店兼職問他說,為什麼他賣上等的牙買加藍山大杯350元,小杯250元,一般咖啡連鎖店卻賣一杯卅元,差別在那?堙A他不假思索地就說這是已過了新鮮品味期的咖啡豆。  經過這個指點,我終於了解,喝咖啡貴在咖啡豆經過烘焙出來後是不是在兩周內喝完,我在陳老闆店內買了半磅牙買加藍山,也買了半磅綜合咖啡,回家試了一下,確有很大差別,當然兩者價格相差近10倍。這時我才知道我們在外頭喝的咖啡價差差別那麼大,原來是咖啡豆的差別。  我的喝咖啡奇緣第一課就從此開始,另一個顛覆過去習慣的新觀念是,喝新鮮咖啡對身體幫澎湖民宿助很大,喝不新鮮的咖啡對身體傷害很大,最令我震驚的是,陳老闆告訴我說,喝到新鮮咖啡,不但不會睡不著覺,反而更好睡。過去,我在晚飯後從不喝咖啡,上周四、五,我在餐廳請朋友吃飯,飯後我請廳房用吉佳的咖啡豆沖煮出來的咖啡跟朋友共享,為了證明陳老闆的觀點,我連續在十點鐘左右各喝了一大杯黑咖啡,回到家仍然很好睡,證明了陳老闆此言不差。  從喝咖啡,我有了一個新體驗,那就是喝咖啡、喝茶、喝紅酒最後的道理都一樣。另一個是吃最重材,像一般平價牛排館,可能賣一客100元,或150元的牛排,但是上等牛排如神燒烤戶牛排,可能一客要3000元以上,價格拉很大。一般到自助餐店買一條魚,也許50元,但是到上等日本料理煎一尾「紅喉」可能要1千多。同樣是魚,價格大不相同,喝咖啡也是一樣,吃東西,食材最重要。  最近我看到一則外電報導說,每天一杯咖啡長壽機率高,這項研究是調查希臘愛琴海以東的伊卡里西島,調查島上65到100歲的老年人,他們每天喝4到5杯咖啡,結果有3分之1以上的人可以活到90歲,這個島上癌症患者比西方國家平均人數少20%,比西方國家患心臟病的人少50%,而且從不存在老人癡呆的問題。結論是:希臘長壽島百歲老人烤肉食材秘笈:每天一杯濃咖啡,看起來喝咖啡好處不少。  現在我慢慢學會品嚐咖啡,每天早上帶一壼新鮮咖啡,什麼都不加,除了咖啡香,還有神清氣爽的感覺。 元珍記的補充說明: 一、首先針對 謝金河 先生所說觀念提出補充: (一)咖啡是堅果類的果實,本身就帶有果酸, 謝 先生所說一入口會有一些果酸,但入口後會產生回甘,再由甘變甜,口感會愈來愈棒,他所喝的咖啡係淺焙或偏酸性之新鮮咖啡口感,如果是中深焙以上的咖啡,熱飲時偏苦,之後會產生回甘,再由甘變甜,口感會愈來愈棒,如想喝到酸味,則必須將咖啡放冷時才可喝烤肉到淡淡的酸味。所以咖啡會苦不見得是氧化不新鮮的咖啡。 (二)剛烘焙好的咖啡需要3至4天以上才能讓咖啡果實內果糖逐漸轉化釋放出產地咖啡的果香(如焦糖香等等),如果剛烘焙好就馬上喝是喝不到轉化釋放出產地咖啡的果香,所以新鮮的咖啡不等於好喝的咖啡。 (三)烘焙好的咖啡只要存放於單向排氣閥之包裝袋內並於開封後以專用之金箍棒封口保存,家庭飲用者最佳品嚐期間在完成烘焙轉化後3個月內喝完,因家庭飲用者一天只打開一至二次研磨,受氧化速度較慢,開咖啡廳者最佳飲用期間係在完成烘焙轉化後2周內賣完,因為客人每點一次居酒屋便打開研磨一次,不斷接受新鮮空氣的結果就是受氧化速度非常快,所以最佳飲用期間係在完成烘焙轉化後2周內。所以所謂2周內要喝完係指商業經營的咖啡店,並不見得適用在家庭飲用者身上。 二、日本知名咖啡大師田口護所著「咖啡大全」一書(第67頁)提出「好咖啡」的四個判別條件供愛好咖啡者參考,但要補充說明的是,好喝的咖啡不是以價格來衡量,也不見得是品質好的咖啡: (一)無瑕疵豆的良質生豆。 (二)剛烘培好的咖啡。 (三)剛研磨好的咖啡。 (四)剛沖煮好的咖啡。 三、以上是好咖啡的原則,進一步要探究好喝咖啡可延伸酒肉朋友到烘焙機器、方式與保存咖啡的方式,說明如下: (一)市面烘焙咖啡機器主要有瓦斯與電熱二種,雖各有其優缺點,但是只要做到挑除瑕疵豆,烘焙機器優缺點爭論可暫時放置一旁。 (二)烘焙咖啡方式目前有二階段與一階段烘焙二種,所謂二階段烘焙係指咖啡分二次完成烘焙,溫度均控制在200度以下,烘焙好的咖啡只要存放於單向排氣閥之包裝袋內並於開封後以專用之金箍棒封口保存,在完成烘焙後3個月內喝完,咖啡應該都很香醇。至於一階段烘焙係指咖啡一次烘焙完成,則必須根據烘焙程度而調整上開「好咖啡」的原則,例如一階段的城市烘褐藻醣膠焙如採用快炒式烘焙,因火力大,溫度通常超過220度以上,甚至高達250度,咖啡口感濃烈,但是為了你的健康,建議將咖啡保存放置於單向排氣閥之包裝袋內約1個月,讓咖啡適度轉化(將快炒之燥熱隨咖啡果實內果糖轉化),並於開封後2個月內喝完,較能兼顧好喝咖啡原則與身體健康;反之如一階段之淺焙或中焙,溫度均控制在200度以內,或者採用200度以內進行城市烘焙的咖啡,只要存放於單向排氣閥之包裝袋內並於開封後以專用之金箍棒封口保存,在完成烘焙後3個月內喝完,也與上開好喝咖啡原則相符。 ※如要更進一步了解相關內容,歡迎到保濕面膜部落格文章查閱。
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